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特性
1.广谱抑菌： 有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌和其他微生物。
2.热稳定性：高温环境下（120oC 维持60分钟）不分解，能抑制耐热菌，故加入后可热处理，与原料一起加工生产。
3.溶水性：ε-聚赖氨酸易溶于水，无色无味，不影响食品风味。
4.pH使用范围广:在pH 2-9 条件下，聚赖氨酸具有广谱杀菌作用，弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。
5.协同效应：ε- PL 作为一种新型食品抑菌剂除了单独使用外,还可以与其它食品添加剂混合使用, 如醋、乙醇、维生素、甘氨酸、酸等, 并且混合使用后可以提高ε- PL的抑菌能力。
6.安全性高：食用后，聚赖氨酸不会在人体内积累。
在食品中的应用
目前, 聚赖氨酸被广泛应用于食品、饮料中，如蛋糕，糕点、饮料、肉制品等。在不同类型的食物的用量可参考下表。
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食品类型 |
建议使用量 |
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熟食 |
香肠 |
100—250mg/kg |
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火腿 |
100—250mg/kg |
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鲜肉 |
冷鲜肉 |
200—400mg/kg（表面处理） |
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冷冻肉 |
200—400mg/kg（表面处理） |
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饮料 |
纯净水 |
50—100mg/L |
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果汁饮料 |
100—200mg/L |
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蛋白饮料 |
100—200mg/L |
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水性调味饮料 |
100—200mg/L |
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茶、咖啡、草本饮料 |
100—200mg/L |
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海鲜 |
新鲜水产品 |
200—400mg/kg（表面处理） |
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冷冻海鲜和产品 |
200—400mg/kg（表面处理） |
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预制水产品 |
150—300mg/kg |
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水产品熟食 |
150—300mg/kg |
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烘焙食品 |
面包 |
100—200mg/kg |
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糕点 |
150—250mg/kg |
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另外，ε-PL还可以作为食品加工企业食品机械及容器较好的清洗抑菌剂。