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ε-聚赖氨酸在牛奶保鲜中的应用研究
ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌的多肽,这种生物制剂型抑菌剂是 80 年代初由日本株式会社的藤井正弘、平木纯等人首先研制提出的 , 它具有广谱抑菌作用, 对革兰氏阳性菌、 革兰氏阴性菌、 真菌和一些耐热性芽孢杆菌等均有抑菌作用 。并且, 由于它是赖氨酸合成的多肽, 安全性高, 在日本已将其试用于快餐、 奶油、鲜肉、肠类、禽类的保鲜, 效果很好。甘氨酸是一种已广泛使用的抑菌剂, 用量一般为 1% ~ 2% , 对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定的抑制作用。本试验将以上 2 种抑菌剂应用于鲜奶中, 通过饱和试验设计, 建立数学模型, 选出二者的配比, 以期提高鲜奶的保存期。
ε-聚赖氨酸与甘氨酸交互作用对牛奶保存期的影响, 单独使用聚赖氨酸和甘氨酸, 其抑菌能力明显低于二者混合使用的效果。由此可见, 聚赖氨酸与甘氨酸混合使用时, 有显著的增效作用, 其增效结果随二者用量的增加而增加;但当聚赖氨酸用量过高时, 这种增效作用会有所减弱。 聚赖氨酸和甘氨酸的配比,即当聚赖氨酸浓度为 420mg/ L、 甘氨酸为 2% 时, 能够限度地延长牛奶的保存期。
由牛奶保鲜试验可知, 聚赖氨酸和甘氨酸配合使用,能够延长牛奶的保存期, 当采用420mg/ L 的聚赖氨酸和2%的甘氨酸时效果。
当聚赖氨酸与其它抑菌剂配合使用时, 有明显的协同增效作用, 可以大大提高其抑菌能力, 这为聚赖氨酸在食品中的广泛应用奠定了基础。
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