点击图片查看原图
ε-聚赖氨酸盐酸盐及其在米饭制品中应用
摘 要： ε–聚赖氨酸盐酸盐是一种、聚氨基酸， 具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、 热稳定性强、 抑菌 pH 范围大等特点。该文综述ε–聚赖氨酸盐酸盐理化性质、抑菌机理，重点介绍ε–聚赖氨酸在米饭制品中应用， 并对其今后开发应用进行展望。
一、ε- 聚赖氨酸结构和理化性质
ε–聚赖氨酸（简称ε–PL）系由淀粉酶产色链霉菌(Streptomyces diastatochromogenes)受控发酵培养液经离子交换树脂吸附、解吸、提纯的含有25～35个L-赖氨酸残基的同型单体聚合物。1
耐高温性：ε–聚赖氨酸盐酸盐成品呈淡黄色粉末，吸湿性强，略有苦味，溶于水、微溶于乙醇。由于ε–聚赖氨酸是盐酸盐混合物，无固定熔点，热稳定性高，即使 120℃加热 10 min，其仍不失抑菌活性。
广谱抑菌性：ε–聚赖氨酸盐酸盐是一种阳离子聚合多肽，能结合在带有负电荷细菌表面，阻止细菌细胞内外物质运输，从而抑制细菌生长，具有很广抑菌谱，如能抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐热性芽孢杆菌等。其对细菌抑菌浓度（MIC）均小于 100 μg/mL， 而对真菌 MIC 相对要高一些。
高安全性：对 ε–聚赖氨酸盐酸盐进行毒理学研究，经慢性和亚急性喂饲小鼠实验， 证明ε–聚赖氨酸无毒性，甚至当 ε–聚赖氨酸盐酸盐达 20，000 mg/kg 高剂量水平时也不会产生任何不利效果或基因突变。
二、ε- 聚赖氨酸盐酸盐在米饭制品中应用
由于米饭等食品水分含量高，利于滋生微生物，且 pH 呈偏中性至弱酸性， 故目前多数酸性防腐剂， 则很难对其起到防腐作用。而ε–聚赖氨酸盐酸盐在pH中性~弱酸性范围内具有抑菌作用， 且易溶于水，故而易添加到食品中 ， 特别对米饭制品具有较好应用效果。日本滕井正弘对米饭添加 0.4%~0.6% ε–聚赖氨酸盐酸盐―醋酸制剂， 研究对米饭防腐作用， 结果显示，30℃培养 48 小时后，添加ε–聚赖氨酸盐酸盐防腐剂样品细菌总数为 6.0×10 3 个 /g， 而空白样细菌总数为3.6×10 8 个/g， 表明ε–聚赖氨酸醋酸制剂具有明显抑菌作用。
【公司提供实验样品和技术支持】联系人：蔡超18695808931 在线QQ 2606734292