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ε-聚赖氨酸盐酸盐在椰子汁饮料防腐中的应用
摘要 对ε-聚赖氨酸盐酸盐在椰子汁饮料防腐中的应用进行试验，包括ε-聚赖氨酸盐酸盐的推荐使用量、ε-聚赖氨酸盐酸盐-甘氨酸制剂、ε-聚赖氨酸盐酸盐-EDTA制剂及复配防腐剂正交试验。试验结果表明，在椰子汁饮料中单独使用ε-聚赖氨酸盐酸盐效果不是很好，复配防腐剂的效果比较好，其组合是：ε-聚赖氨酸盐酸盐0.08g/kg，苯甲酸钠0.3g/kg，EDTA0.03g/kg，在37℃恒温箱里放置30d，其对细菌的抑菌率达到98%，对霉菌和酵母菌的抑菌率达到96%。
椰子汁为棕榈科植物椰树的果实椰果的抽取汁液。椰子汁饮料是植物蛋白饮料,富含蛋白质、脂肪、钾、镁、维生素C及钙、磷、铁、、钠等矿物质，不含，易被人体消化吸收，是营养极为丰富的饮料。但是在椰子汁生产加工的过程中，稍不注意就会染菌，直接影响其品质，进而缩短货架期。
我公司应客户的要求和市场需求，近期对椰子汁饮料的防腐保鲜进行了试验，选择了新型生物防腐剂ε-聚赖氨酸盐酸盐为主的复配防腐剂。
ε-聚赖氨酸盐酸盐是从淀粉酶产色链霉菌受控发酵培养液经离子交换树脂吸附、解吸、提纯的食品添加剂，是一种具有抑菌功能的氨基酸，于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂，我国于2014年4月由国家计生卫生委发布的关于批准ε-聚赖氨酸盐酸盐等4种食品添加剂新品种等的公告（2014年第5号），作为附件增补到GB2760-2011《食品添加剂使用标准》，并规定了其适用范围，明确了在饮料类的添加量为0.2g/kg。
ε-聚赖氨酸盐酸盐与EDTA、苯甲酸钠复配防腐剂的抑菌试验分析可以看出，对椰子汁饮料细菌总数的抑菌率的影响顺序依次为：ε-聚赖氨酸盐酸盐＞苯甲酸钠＞EDTA,对酵母菌和霉菌的抑菌率的影响依次为：ε-聚赖氨酸盐酸盐＞苯甲酸钠＞EDTA，即ε-聚赖氨酸盐酸盐0.08g/kg，苯甲酸钠0.3g/kg，EDTA0.03g/kg。从实验可用看出，ε-聚赖氨酸盐酸盐-EDTA比ε-聚赖氨酸盐酸盐-甘氨酸在椰子汁饮料中的抑菌效果要好，抑菌率比较高。
ε-聚赖氨酸盐酸盐在椰子汁饮料中的使用量为0.2g/kg，推荐用量为0.06-0.08g/kg；ε-聚赖氨酸盐酸盐制剂中，ε-聚赖氨酸盐酸盐-EDTA制剂的防腐抑菌效果比较好，ε-聚赖氨酸盐酸盐与EDTA、苯甲酸钠具有较好的协同增效作用。ε-聚赖氨酸盐酸盐对椰子汁饮料的复配防腐剂的比例是：ε-聚赖氨酸盐酸盐0.08g/kg，苯甲酸钠0.3g/kg，EDTA0.03g/kg。
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