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聚赖氨酸在鲜切竹笋保鲜中的应用研究
随着生活节奏的加快，超市中的鲜切蔬菜已经进入日常生活中。但是鲜切蔬菜破坏了植物的组织细胞营养液的流失以及微生物的繁殖，易腐烂变质，保藏时间很短。竹笋是人们日常喜爱的食品，而鲜切竹笋如果保藏不当，当天就会褐变很严重，导致食用价值和经济价值的下降，因此，对鲜切竹笋进行保鲜势在必行。聚赖氨酸是赖氨酸的聚合体，在体内可降解成赖氨酸被人体吸收。研究发现聚赖氨酸对细菌，酵母和霉菌都有抑制作用，对部分菌种有杀灭作用。所以，聚赖氨酸可以作为一种防腐保鲜剂用于食品中。在日本，聚赖氨酸通过微生物发酵工业化生产，其安全性也得到认证，并且在日本、韩国和美国已经允许添加到食品中。本文就聚赖氨酸在鲜切竹笋中的应用进行了初步研究，并采用了质构仪对竹笋的一些特性进行了研究。
处理方法
配制聚赖氨酸溶液，把笋片放在溶液里浸泡一下取出晾干，装盘，包上保鲜膜。对照采用不经任何处理的清洗过的鲜笋，直接装入托盘，并包上保鲜膜。原料运回后立即进行各项指标测定，各处理的贮藏温度均为 4 ℃左右，每 2d 测定 1 次菌落总数、失重率、色泽和质构。
在整个保鲜期间经过处理的鲜切竹笋菌落总数比对照要低一个对数，说明聚赖氨酸的抑菌效果是很明显的。
采用聚赖氨酸对鲜切竹笋进行处理，并用保鲜膜包装后在4℃储藏保鲜；实验表明：100mg/L 的聚赖氨酸对鲜切竹笋中微生物有很好的抑制作用；聚赖氨酸应用于鲜切竹笋中，可以减轻水分的损失；断裂力、硬度和刚度有较好的相关度，而粘滞性、断裂形变、回复形变与其他指标的相关度较差。
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