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ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称ε-PL）是一种由白色链霉菌(Streptomyces albulus)发酵生产的含有25～35个L－赖氨酸残基的同型单体聚合物，对革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌等都有抑制作用，广泛用于食品中。该产品可以被人体消化吸收，分解成为人体必需的赖氨酸，无副作用。
特性
1.广谱抑菌：有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌和其他微生物。
2.热稳定性：高温环境下（120oC 维持60分钟）不分解，能抑制耐热菌，故加入后可热处理，与原料一起加工生产。
3.溶水性：ε-聚赖氨酸易溶于水，无色无味，不影响食品风味。
4.pH使用范围广: 在pH 2-9 条件下，聚赖氨酸具有广谱抑菌作用，弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。
5.协同效应：ε- PL作为一种新型食品抑菌剂除了单独使用外,还可以与其它食品添加剂混合使用, 如醋、乙醇、维生素、甘氨酸、酸等, 并且混合使用后可以提高ε- PL 的抑菌能力。
6.安全性高：食用后，聚赖氨酸不会在人体内积累，将被分解成为人体必需的赖氨酸。
二、ε-聚赖氨酸盐酸盐
英文名称：ε-poly-L-lysineHCl
功能：防腐剂
（一）用量和使用范围
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食品分类号 |
食品名称 |
使用量（g/kg) |
备 注 |
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04.0 |
水果、蔬菜、豆类、食用菌 |
0.30 |
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06.02 |
大米及制品 |
0.25 |
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06.03 |
小麦粉及其制品 |
0.30 |
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07.04.02 |
杂粮制品 |
0.40 |
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08.0 |
肉及肉制品 |
0.30 |
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12.0 |
调味品 |
0.50 |
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14.0 |
饮料类 |
0.20 |