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ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称ε-PL）是以酵母抽提物或其他含氮物质为主原料经小白链霉菌（ Streptomyces albulus ）经过液体深层有氧发酵生产的含有25～35个L-赖氨酸残基的同型单体聚合物，对革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌等都有抑制作用，广泛用于食品中。该产品可以被人体消化吸收，分解成为人体必需的赖氨酸。
特性
1.广谱抑菌：有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌和其他微生物。
2.热稳定性：高温环境下（120oC 维持30分钟）不分解，能抑制耐热菌，故加入后可热处理，与原料一起加工生产。
3.溶水性：ε-聚赖氨酸易溶于水，无色无味，不影响食品风味。
4.pH使用范围广: 在pH 2-9 条件下，聚赖氨酸具有广谱抑菌作用，弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。
5.协同效应：ε- PL作为一种新型食品抑菌剂除了单独使用外,还可以与其它食品添加剂混合使用, 如醋、乙醇、维生素、甘氨酸、酸等, 并且混合使用后可以提高ε- PL 的抑菌能力。
6.安全性高：食用后，聚赖氨酸不会在人体内积累，将被分解成为人体必需的赖氨酸。