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纳他霉素
纳他霉素，也称游霉素，是一种抗真菌生物防腐剂，具有广谱、高效的抗真菌作用。纳他霉素主要是抑制使食品腐败的霉菌、酵母菌。它既可以抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌霉素的产生。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
特性
1. 不会影响风味；
2. pH使用范围广；
3. 抑制真菌霉素产生；
4. 满足客户及消费者对防腐的要求；
5. 在处理的食品表面不会渗透，当应用于食品表面时，只停留在表面上抑制，溶解度低，很适合对食物的表面处理；
6. 用量低，且保证了食品品质，一定程度上节约了生产成本；
纳他霉素在月饼中的防腐应用
样品处理：将新鲜出炉的月饼冷却至室温，在月饼表面均匀喷洒上蒸馏水或不同种类的防腐剂处理液，烘干包装，在28℃恒温保藏。
纳他霉素使用范围
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食品分类号 |
食品名称 |
使用量 |
备注 |
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01.06 |
干 酪、再 制 干 酪、干 酪 制 品 及 干 酪 类 似品 |
0.3g/kg |
表面使用，残留量<10mg/kg |
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07.02 |
糕点 |
0.3g/kg |
表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg |
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08.03.01 |
酱卤肉制品类 |
0.3g/kg |
表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg |
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08.03.02 |
熏、烧、烤肉类(熏肉、叉烧肉、烤鸭、肉脯等) |
0.3g/kg |
表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg |
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08.03.03 |
油炸肉类 |
0.3g/kg |
表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg |
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08.03.04 |
西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类 |
0.3g/kg |
表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg |
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08.03.05 |
肉灌肠类 |
0.3g/kg |
表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg |
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08.03.06 |
发酵肉制品类 |
0.3g/kg |
表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg |
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12.10.02.01 |
蛋黄酱、沙拉酱 |
0.02g/kg |
残留量≤10mg/kg |
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15.03 |
发酵酒(15.03.01葡萄酒除外) |
0.01g/L |
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抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏货架期的影响
样品处理：抑菌剂用少量水溶解后在红肠制作搅拌过程中添加，
制成的红肠于25℃贮藏。图表分析：在25℃贮藏条件下，添加乳酸链球菌素、迷迭香提取物、纳他霉素的样品菌落总数对数值均低于样品和添加溶菌酶样品，可以增加货架期，但如要达到更好效果，需复配使用。