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ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称ε-PL）是以酵母抽提物或其他含氮物质为主原料经小白链霉菌（ Streptomyces albulus ）经过液体深层有氧发酵生产的含有25～35个L-赖氨酸残基的同型单体聚合物，对革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌等都有抑制作用，广泛用于食品中。该产品可以被人体消化吸收，分解成为人体必需的赖氨酸。
特性
1.广谱抑菌：有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌和其他微生物。
2.热稳定性：高温环境下（120oC 维持60分钟）不分解，能抑制耐热菌，故加入后可热处理，与原料一起加工生产。
3.溶水性：ε-聚赖氨酸易溶于水，无色无味，不影响食品风味。
4.pH使用范围广: 在pH 2-9 条件下，聚赖氨酸具有广谱抑菌作用，弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。
5.协同效应：ε- PL作为一种新型食品抑菌剂除了单独使用外,还可以与其它食品添加剂混合使用, 如醋、乙醇、维生素、甘氨酸、酸等, 并且混合使用后可以提高ε- PL 的抑菌能力。
6.安全性高：食用后，聚赖氨酸不会在人体内积累，将被分解成为人体必需的赖氨酸。
在食品中的应用
目前，ε-聚赖氨酸被广泛应用于食品中，如蛋糕、糕点、饮料、肉制品、（罐头删除）等。在不同类型食物的国家标准用量可参考下表。
另外，ε-聚赖氨酸还可以作为食品加工企业食品机械及容器较好的清洁杀菌剂。
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食品分类号 |
食品名称 |
使用量（g/kg） |
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07.0 |
焙烤食品 |
0.15g/kg |
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08.03 |
熟肉制品 |
0.25g/kg |
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14.02.03 |
果蔬汁(浆)类饮料 |
0.2g/L （以即饮状态计,相应的固体饮料按稀释倍数增加使用量） |