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调理肉制品，又称预制肉制品，预制肉制品是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。
原料肉经预处理后加入适量辅料和调味料,在常温或冷冻或冷藏贮存,经简单处理即可食用或可直接食用,我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主。如调味肉串、调味肉丸、速冻涮锅肉、立烹肉等，此外还包括预制腌制肉制品、预制发酵肉制品等产品。
预制肉制品有方便、快捷、营养等优点，不仅倍受生产者关注,也越来越得到消费者欢迎,预制肉制品不断发展演变，从传统火腿到风味火腿，从熏制肉品到炭烧食品，从西式炸鸡块到红烧肉，引导健康饮食文化潮流。人们的生活习惯也发生着改变，同时伴随着冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视肉类食品的方便性、营养性、安全性。
制肉制品有着食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化等优点而深受消费者喜爱，需求量越来越大，是当下国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。但是我国预制肉制品主要以速冻预制肉制品为主，储存时间短是预制肉制品发展的主要制约因素。为此，开展预制肉制品保鲜技术探讨，延长其储存时间非常重要。
ε-聚赖氨酸盐酸盐
ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysineHCl)是由淀粉酶产色链霉菌(Streptomyces diastatochromogenes)受控发酵培养液经离子交换树脂吸附、解吸、提纯的含有25～35个L-赖氨酸残基的同型单体聚合物，对革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌等微生物都有明显的抑制作用，广泛应用于食品、日化、医药等行业。该物质可以被人体消化吸收，分解成为人体所需的赖氨酸。
特性
1. 抗菌谱广：能有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌和其他微生物。
2. 耐高温：高温环境下（121℃，30分钟）不分解，故可参与产品热处理过程、与原料一起加工生产。
3. 溶水性强：ε-聚赖氨酸盐酸盐易溶于水，溶解度至少为500 g/L。
4. pH使用范围广：在pH 2～9条件下，ε-聚赖氨酸盐酸盐均具有较强的抑菌能力，可以弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。
5. 协同增效性强：ε-聚赖氨酸盐酸盐作为一种新型的食品防腐剂单独使用便具有良好的抑菌效果，与其他食品添加剂（如醋酸、乙醇、甘氨酸、酸等）搭配使用更能协同增效,大大提高抑菌效果。
6. 安全性高：ε-聚赖氨酸盐酸盐急性毒理试验LD50为5g/kg，与食盐相当。人体摄入ε-聚赖氨酸盐酸盐后，能降解成赖氨酸营养物，被吸收利用。
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